評酒知識對于飲料酒的品評鑒定,我國人民習(xí)慣稱之為評酒。評酒既是一門技術(shù),也是一門藝術(shù)。說它是一門技術(shù),是由于我國和世界各國一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評說它是一門藝術(shù),是由于不同酒的色、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺和享受,使人"知味而飲"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術(shù)地表現(xiàn)在具體人身上,則對不同層次的藝術(shù)修養(yǎng)所帶來的藝術(shù)感覺更是千姿百態(tài),奧妙無窮。
當然,只有能夠領(lǐng)略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書?食貨志》稱酒為"天之美祿",祿者,福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是,縱然是有福之人不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜干子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術(shù)的感覺,喝不出品位,似乎又是一種悲哀了。
蘇軾《書東阜子傳后》中自述"天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說"天下之好飲,亦無在予上者",是說他對酒的喜歡程序,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣逐一其中包括品評這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說"余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者亦莫余若也。口敢下"知、酒"的斷言,評酒安閑其中了。
評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學(xué)士寫下了很多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明?袁宏道的《筋政》中說"凡酒以色清味冽為圣。色如金而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。"清?梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在我國古代已經(jīng)達到了很高的水平。
新中國成立以后,黨和政府十分關(guān)心這一古老文化的繼續(xù)和發(fā)展,先后舉行了四屆全國評酒會議,對進步我國飲料酒的產(chǎn)品質(zhì)量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法,是借助于各種科學(xué)儀器進行化學(xué)分析,正確地分析出不同酒類的組成成份,運用數(shù)字結(jié)果及互相比較,說明不同成份的數(shù)目對酒的品質(zhì)關(guān)系,鑒定出對人體有害的成份的數(shù)目是否超出衛(wèi)生標準。 感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數(shù)值是不能全面地評價酒的品質(zhì)優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面,組成成份十分接近,而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別,這是由于一種酒品的獨特風(fēng)格的形成,不僅決定于各種成份數(shù)目的多少,還決定于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關(guān)系,而感官品評則正是綜合的復(fù)雜反映。
